Vraag:
Wanneer gaat de koffie?
fredley
2015-01-28 15:52:00 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Als ik een partij koffie heb gemalen, weet ik dat ik die zo snel mogelijk moet gebruiken, maar als ik hem bewaar (in een ondoorzichtige, luchtdichte, iets onder kamertemperatuur), hoelang moet ik het gebruiken? Zijn er belangrijke punten waarop de kwaliteit afneemt (bijv. Na een dag, na een week)?

Drie antwoorden:
#1
+33
JayCo
2015-01-28 23:27:32 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Afbraak van koffie met hele bonen in de loop van de tijd

Koffie met hele bonen wordt gemiddeld binnen 14 dagen oud. De onderstaande grafiek toont de snelle kwaliteitsafname van 1,5 standaarddeviatie binnen de eerste 14 dagen (rood gemarkeerd). * Zie onderstaande opmerking voor details

Degradation of Perceived Quality Over Time

Stalen in de context van koffie heeft een algemeen aanvaarde definitie: het verlies van vluchtige aromatische verbindingen en de oxidatie van oppervlakte-oliën op de gebrande koffiebonen. Het verlies van aromaten beïnvloedt het smaakprofiel omdat: 1) ze allebei deel uitmaken van hetzelfde afbraakproces en 2) het merendeel van wat je in koffie proeft, zijn aroma's van vluchtige aromaten tot retronasale reuksensatie.

Dit Graph is gemaakt met behulp van gegevens van Analytical Flavour Systems, waar we kwaliteitscontrole- en smaakprofileringstools ontwikkelen voor producenten van ambachtelijke dranken. Perceived Quality is een niet-hedonische beoordeling van de kwaliteit van een product. Deze tijdreeks is ontleend aan een degradatieonderzoek.

Gemalen koffie daarentegen zal binnen enkele minuten oud worden. 70 cc omgevingslucht is genoeg om een ​​pond koffie muf te maken. Dit proces duurt gemiddeld zeven minuten.

Interessant genoeg ziet de degradatiecurve er ongeveer hetzelfde uit!


Data-analyse Minutia (notities)

Dit tijdseriemodel werd gesegmenteerd met behulp van dagelijkse Perceived Quality middelen uit een willekeurige selectie van 15.000 koffierecensies. Alle koffies die inbegrepen zijn, zijn hele bonen, versgemalen koffie van de derde golf, gebrouwen in een Chemex met een gebleekt filter.

Bepaalde andere bereidingsmethoden, met name methoden die zijn geoptimaliseerd voor oudere koffie zoals een Nel, kunnen een andere afbraakcurve vertonen.

Het eindpunt werd geselecteerd door een parametrische statistische analyse van het veranderingspunt, die zoekt naar verschuivingen in het gemiddelde en de variantie van een tijdreeks. Deze tijdreeks is gemodelleerd voor analyse van veranderingspunten met behulp van een Poisson-verdeling, aangezien we zoeken naar het gemiddelde aantal koffiesoorten dat binnen een specifiek tijdpunt oud wordt, en het model zou maximaal één verandering .

Interessante grafiek. Kun je wat tips toevoegen om meer te weten te komen?
Wat bedoel je? Over de achtergrondgegevens, of over koffiedegradatie in het algemeen?
Beide, zoals beschikbaar :-) Dit is ook ter ondersteuning van het antwoord.
Kunt u de vergelijking / referentie beschikbaar stellen voor deze grafiek? Het zou een interessant voorbeeld zijn in tariefvergelijkingen voor studenten die ik lesgeef.
@JayCo De licentie in deze grafiek is niet compatibel met de [cc by-sa 3.0] (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/) licentie die wordt gebruikt door Stack Exchange. Kunt u een versie maken die beschikbaar is onder een compatibele licentie? Zo niet, dan zal ik het uit de post moeten verwijderen.
@fredley, ja, geef me een paar uur?
Heeft de duur van het branden enig effect op hoe lang het duurt voordat de koffie oud wordt? Begint deze grafiek bovendien tijdens de oogsttijd of tijdens het roosteren? Als dat laatste het geval is, verlengt het wachten met het branden dan de levensduur van de koffie?
Het brandniveau (afhankelijk van de brandduur en temperatuur) heeft een miniem effect op de afbraak van koffie; Als de koffie overgebrand is en er olie op het oppervlak verschijnt, zal de koffie sneller oud worden - of als de koffie wordt verbrand, is deze misschien helemaal niet oud (geen olie om te oxideren). Deze grafiek toont de afbraak na het roosteren. Koffie kan 6+ maanden in de juiste omstandigheden worden "gerijpt" of bewaard voordat de koffie wordt gebrand, met weinig tot geen kwaliteitsverlies.
@daniel Ik ben in de buurt en beantwoord graag vragen; de grafiek toont de waargenomen _perceptie van de kwaliteit_ in de loop van de tijd - niet de intensiteit of het smaakniveau. Ik heb veroudering ("uitgaan") gedefinieerd als een afname van 1,5 in standaarddeviatie. Het artefact rond dag 50 is een echt effect, en geen overmaat van het model. Naarmate de koffieoliën oxideren, smaken ze steeds slechter, totdat ook zij de meest aanstootgevende vluchtige tonen beginnen te verliezen, wat rond die tijd leidt tot een toename van de hedonistische perceptie.
@daniel bovendien heeft veroudering (vooral in de context van koffie) een algemeen aanvaarde definitie: het verlies van vluchtige aromatische verbindingen en de oxidatie van oppervlakteoliën op de gebrande koffiebonen. Beweren dat een verlies aan aromaten de smaak niet beïnvloedt, is onjuist: 1) ze maken allebei deel uit van hetzelfde afbraakproces, en 2) het grootste deel van wat je in koffie proeft, is vluchtige aromaten door retronasale reuksensatie.
@daniel en tot slot; uw aanname op onze dataset voor dit antwoord is onjuist. Ik ben de lead data-scientist (ML & AI) voor een bedrijf dat kwaliteitscontrole en smaakprofileringstools bouwt voor koffiebranders, groene sourcers en barista's ... we hebben veel smaakprofielgegevens :)
@fredley Ik zal de grafiek vandaag veranderen in een open licentie - sorry, dit viel tot nu toe van mijn radar af.
@JayCo: Bedankt voor het terugkomen. Ten eerste denk ik dat veel hiervan in uw antwoord thuishoort in plaats van in opmerkingen. Wat bedoel je met "een afname van 1,5 in standaarddeviatie?" De standaarddeviatie voor een dataset ligt vast.
@daniel Ah, ik begrijp het! Het gemiddelde van de tijdreeks is met 1,5 SD afgenomen vanaf zijn hoogtepunt. Dat is een goede bewerking.
@JayCo: Het gemiddelde staat ook vast. Het wordt gebruikt om de standaarddeviatie te berekenen. Ik denk dat het nuttig zou zijn als je in eenvoudige taal zou uitleggen hoe de foto is gemaakt (in je antwoord, niet in opmerkingen).
@daniel Het gemiddelde en de variantie kunnen in de tijd verschuiven - (in een tijdreeks). Het modelleren van veranderingen in productiemiddelen en variantie is het halve gebied van statistische kwaliteitscontrole ...
@fredley De grafiek is bijgewerkt om te voldoen aan de CC3-specificaties. Bedankt!
Ja, de gemiddelde / variantie verandert voor elk steekproefpunt als u gemiddelden neemt. Maar voor die punten komt de SD-daling gewoon overeen met een nauwe overeenstemming in kwaliteitsbeoordelingen en een verkleining van de (grijze) variantie. Als je zegt dat het grootste deel van de druppel binnen 14 dagen plaatsvindt, is dat visueel logisch. Als je zegt dat de daling plaatsvindt binnen 1,5 SD van de oorsprong, prima (ik kan het niet beoordelen, het zijn jouw gegevens). Dan is de SD die van de algehele distributie, die vast is en niet daalt.
Het antwoord is veel verbeterd, maar er zijn aspecten die ondoorzichtig lijken. Je hebt op verschillende momenten kwaliteitsbeoordelingen gekregen (1 tot 7). Maar hieronder zegt u dat u zoekt naar "het gemiddelde aantal koffiesoorten dat binnen een bepaald tijdpunt oud wordt". Dat zou zeker een andere curve zijn, beginnend bij 0, stijgend gedurende 14 dagen en dan afnemend. De curve die je laat zien, lijkt de gemiddelde beoordeling voor een bepaald tijdpunt te geven.
En tot slot, wat is "retronasale reuksensatie?" Kun je dat in het Engels zetten? Hetzelfde voor "hedonistisch?" Deze mensen proefden koffie en beoordeelden het, toch?
Om het punt over het Poisson-model te versterken: de taal in je laatste alinea lijkt te gaan met een andere curve dan degene die je laat zien. Een curve die het aantal bekers laat zien dat in een tijdsinterval oud wordt, zou de kwaliteitsbeoordeling niet bevatten. In plaats daarvan zou de verticale as het aantal cups aangeven.
Precies op de meeste punten, maar de getoonde grafiek is de zinvolle; de resultaten van de parametrische statistische analyse van het veranderingspunt worden eenvoudig uitgezet in een grafiek van de PQ-degradatie in de tijd.
@JayCo: Waarom zou u uw bericht dan dienovereenkomstig bewerken? Niet elke lezer zal naar deze details kijken, maar aangezien je dit als een op wetenschap gebaseerde onderneming hebt neergezet, is het misschien goed om de details goed te krijgen.
Ik hou van de grafiek en ik denk dat dit iets geweldigs is om te zien en te weten. In hoeverre denkt u dat opslag dit beïnvloedt? Daar zou ik in een grafiek als deze in geïnteresseerd zijn.
Denk je ook dat er een variatie zou zijn voor het verschil in gebraad? Donker gebrand versus licht? Of zelfs als het gearomatiseerd versus niet gearomatiseerd is? (mogelijk omdat de olie meer frisheid in de boon verzegelt ...?) Algemene gedachten?
@KeithE.Truesdell Storage heeft een bepaald effect; Bijvoorbeeld, een open container versus een gesloten container zal de niveaus van vitalisering en dus de snelheid van afbraak veranderen, maar het heeft geen groot effect. Gebraden maakt een verschil. Verbrande koffie waarbij de olie naar de oppervlakte wordt gebracht, zal veel sneller oud worden. Gearomatiseerde koffie, waarbij de smaakstoffen aan het oppervlak van de boon zitten, zal eveneens veel sneller oud worden. Zeer licht gebrande koffie gaat vaak tot een maand mee in een met stikstof gespoeld vacuümverpakking.
#2
+22
qedk
2015-01-28 20:38:57 UTC
view on stackexchange narkive permalink

De smaakbestanddelen van gebrande koffie zijn het resultaat van hoge brandtemperaturen. Na het roosteren worden ze nog steeds beïnvloed door omgevingsfactoren, hun eigen natuurlijke instabiliteit en interactie met andere verbindingen. De belangrijkste van deze processen zijn:

  • Verspreiding naar andere media. Aromaten verdampen van het oppervlak van de koffie in de atmosfeer of worden opgelost in oplosmiddelen, waar ze vaak een wisselwerking hebben met andere chemicaliën.
  • Niet-enzymatische bruiningsreacties. Deze omvatten koolhydraten, meestal suikers, bij carmelisatie en Maillard-reacties. Karmelisatie treedt op wanneer een suiker water en koolstofdioxide opgeeft, waardoor de structuur van de suiker en de smaak verandert. De Maillard-reactie is het resultaat van een interactie tussen aminozuren en koolhydraten waarbij een aromatisch waargenomen substantie wordt gevormd. Wanneer de Maillard-reactie plaatsvindt bij een hoge temperatuur (zoals bij koffiebranden), zijn het resultaat meestal gewenste geroosterde smaken en aroma's, maar wanneer het plaatsvindt bij een lagere temperatuur, is het resultaat platte, kleverige en kartonachtige smaken.
  • Oxidatie. Oxidatie is elke reactie waarbij een of meer elektronen van de ene chemische stof naar de andere worden verplaatst, waarbij twee verschillende verbindingen worden geproduceerd. Bij koffie is het meest voorkomende proces dat een zuurstofmolecuul twee elektronen aan een verbinding doneert, een nieuwe (anders waargenomen) verbinding vormt en zich met waterstof bindt om water te vormen.

De motor die aandrijft al deze processen voorwaarts is thermische energie (warmte). Deze energie kan in de directe omgeving zijn, een resultaat van andere chemische reacties, of al aanwezig zijn in het product.

Volgens een legitieme subreddit AskScience-gebruiker met een hoge rep,

In tegenstelling tot alle andere posters in deze thread, heb ik dit experiment gedaan. Een kopje gezette koffie dat 24 uur op kamertemperatuur was gelaten, bevatte ongeveer 60% van de cafeïne. Er is veel gesproken over de chemische stabiliteit van cafeïne, maar het is een koolstof- en stikstofbron voor bacteriën. Bewerken: ook, koffie die 2 weken op 4 graden Celsius werd bewaard, had minder dan 5% van het oorspronkelijke cafeïnegehalte. De methode om cafeïne te testen was capillaire elektroforese, een redelijk betrouwbare methode.

Afkomstig van The Black Bear Micro Roast en Reddit.

Ik denk dat als de cijfers voor het cafeïneverlies kloppen, dit te wijten is aan schimmel en niet aan bacteriën. Bacteriën kunnen op het oppervlak vallen, maar er zijn bijna geen bacteriën te zien in oude koffie, terwijl schimmelgroei vrijwel onmiddellijk begint. Penicillium en Aspergillus houden niet alleen van koffie, ze produceren ook chemicaliën die de groei van bacteriën remmen en hebben de neiging om de beker gedurende minstens een paar weken te monopoliseren. Interessant antwoord.
#3
+6
Vaasha
2015-12-06 23:52:29 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Over het algemeen is er de regel van 15.

Groene koffie blijft 15 maanden vers, 15 dagen geroosterd (bewaard in een ondoorzichtige, luchtdichte container die iets onder kamertemperatuur is) en 15 minuten gemalen.

Dit geldt vooral voor speciale koffie, aangezien deze de meeste aroma's en smaken heeft. Zelfs als je een zak bonen opent en ze niet maalt, merk je dat de smaak na een paar dagen afneemt als de lucht de bonen bereikt. Je zou de meeste lucht uit de container moeten halen, zodat de koffie 15 dagen meegaat zoals hierboven vermeld.

Dit idee is misschien gedenkwaardig, maar experimenten zijn nuttiger. In een Triangle Test-experiment ontdekte ik dat mensen het verschil niet konden proeven tussen vers gebrande bonen en bonen die 7,4 weken geleden waren gebrand, open gehouden voor de lucht en af ​​en toe werden geschud. Misschien variëren de resultaten afhankelijk van de bonen en de brouwtechniek, maar het is voldoende om dat deel van de Regel van 15 uit te sluiten.
Ik denk dat het van de persoon afhangt. Wanneer ik de koffie een week na het roosteren open, is de smaak en de geur ongelooflijk en smaken alle koffies drie maanden hetzelfde, nadat het branden een specialiteit is of niet. Mensen die ik ken die verse koffiespecialiteiten drinken, kunnen het herkennen.
Ja, waarschijnlijk wel. Op de oorspronkelijke vraag zou het geweldig zijn om meer mensen te laten experimenteren en hun resultaten te laten rapporteren! Bijv. koop 2 zakken uit één batch, open 1 zak zodat deze lucht krijgt, wacht een week en vergelijk de zakken in een driehoekstest (http://coffee.stackexchange.com/a/3148/2908). Bijv. vergelijk een nieuwe zak met een andere zak van dezelfde koffiebrander die je ongeopend hebt bewaard voor bijvoorbeeld 20 dagen. (Dat veronderstelt consistente bonen en roosteren.) Bijv. vergelijk vers gemalen bonen met bonen die 8 uur geleden zijn gemalen, zoals mensen doen wanneer ze 's ochtends koffie op tijd plannen.


Deze Q&A is automatisch vertaald vanuit de Engelse taal.De originele inhoud is beschikbaar op stackexchange, waarvoor we bedanken voor de cc by-sa 3.0-licentie waaronder het wordt gedistribueerd.
Loading...