Is het beter om hele (volle) of halfvolle melk te gebruiken voor een cappuccino, of maakt het geen verschil (behalve de smaak)?
Zal de ene soort melk gemakkelijker zijn schuimen?
Het korte antwoord is ja. De afwezigheid van de melkvetten betekent dat het schuim niet zo gemakkelijk zal "coaguleren".
De eiwitketens in melk zijn polair: het ene uiteinde van de keten is hydrofiel (aangetrokken door water) en de andere is hydrofoob (afgestoten door water). Omdat melk voornamelijk uit water bestaat, proberen de hydrofobe uiteinden onmiddellijk zo ver mogelijk bij dat water vandaan te komen zodra die eiwitten zich ontvouwen en hun uiteinden blootleggen. Als je naar een enkele kleine bubbel in een kopje geschuimde melk zou kijken, zou je zien dat de hydrofobe uiteinden van de melkeiwitten allemaal naar binnen wijzen, naar het watervrije binnenste van de bubbel, terwijl de hydrofiele uiteinden in de waterige omgeving blijven. de bubbels worden erin gesuspendeerd.
Deze structuur helpt de luchtbellen lang intact te houden na het stomende >-proces, helemaal in je kopje (en in je gelukkige, aanstaande cafeïnehoudende mond) .
Voor een prachtig artikel over dit onderwerp zie:
Uit ervaring lijkt het iets gemakkelijker en is het minder vloeibaar. Het verschil is voor mij vrij verwaarloosbaar met halfvolle en volle melk. Skimmed aan de andere kant is voor mij altijd behoorlijk waterig, maar dat heeft misschien te maken met de manier waarop ik het opschuim.
Magere melk is gemakkelijker op te schuimen en is droger. Volle melk duurt langer, maar zorgt voor een romiger schuim. Ik denk dat het de moeite waard is om mee te experimenteren om te zien welke je het leukst vindt. Ik hou van de textuur van het volle melkschuim, maar het is niet wat ik graag bij de hand heb voor al het andere.