Vraag:
Welke koffiesoorten zijn het minst zuur?
Ludwik
2015-01-28 05:09:27 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ik hou niet van koffie met een zure / zure smaak. Maar als je koffie koopt, is de enige "beoordeling" die je krijgt vaak hoe "sterk" de koffie is, en dat helpt me niet. Kan ik nog iets anders doen? Zeg, plaats van herkomst, of bepaalde rassen die niet zuur van smaak zijn?

Vijf antwoorden:
#1
+20
JayCo
2015-01-29 01:15:27 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Laten we deze vraag beantwoorden met wat gegevens! Mijn bedrijf gebruikt machine learning, datawetenschap en sensorische wetenschap om smaakprofilering en kwaliteitscontrole-instrumenten te ontwikkelen voor de ambachtelijke drankenindustrie.

Ik zal veel grafieken gebruiken, omdat een plaatje meer zegt dan duizend woorden, maar een grafiek kan een concept overbrengen, om veel van de mythes over zuurgraad in koffie te verdrijven.

TL; DR : Gebraadniveau is de primaire bepalende factor voor zuur en zuurgraad in koffie, waar lichter gebrand meer natuurlijke zuurverbindingen bevat die niet zijn verbroken door maillardreactie en afbraak van strecker (niet- enzymatische bruining). Dit wordt op de voet gevolgd door Hoogte, groene verwerking en tenslotte de leeftijd van de koffie.


Verschillen per regio

Sour & Acidity in coffee by Country

Gebaseerd op 10.000 + beoordelingen, het lijkt een kleine aanwijzing dat je de zuurgraad of zuurgraad van een koffie kunt bepalen door simpelweg waar deze wordt verbouwd!

Dit gebrek aan effect zou verdwijnen als we controleerden op de hoogte waarop de koffie werd verbouwd. Waarom? Omdat planten op grotere hoogte meer stress hebben, worden ze gedwongen om efficiënter te zijn - minder bladeren, minder fruit, maar elk blad heeft een hogere ademhalingssnelheid en elke vrucht is krachtiger!


Groene verwerking

Distribution of Sour and Acidity by Green Processing

Deze grafiek toont het verschil in verdeling van Sour & Zuurgraad van gewassen koffie versus natuurlijk verwerkte koffie. Er is een heel klein verschil in de skew en kurtosis, maar het is statistisch significant.

Gewassen koffie gebrouwen in een Chemex is gemiddeld zuurder dan zijn natuurlijk gewassen tegenhanger. Waarom? Dit is hoogstwaarschijnlijk een cognitief, niet chemisch effect. Omdat natuurlijk verwerkte koffies fermenteren met stukjes restfruit (de koffiekers), houden ze meer suikers vast, waarvan sommige behouden blijven tijdens het brandproces. De toename van fruitige esters en suikerverbindingen maskeert de zuurgraad - dus hoewel er ongeveer gelijke hoeveelheden zijn, proef je het minder in de natuurlijk verwerkte koffies.


Age of the Coffee

Acid Degradation over Time

Als je echt zuurgraad in koffie wilt vermijden, kun je hem oudbakken drinken! Maar ik raad het niet aan - muffe koffie mist de cafeïne en interessante smaken die koffie geweldig maken.

Deze grafiek toont de snelheid van zuurafbraak in koffie vanaf de eerste dag sinds het branden. De rode lijn markeert de 14e dag na het branden, wanneer de gemiddelde koffie oud wordt.


Roosterniveau

Acidity VS Level of Roast

Deze grafiek toont zuurgraad en zuurgraad als functie van het brandniveau; naarmate het branden toeneemt, neemt de gemiddelde perceptie van zuurgraad af (bij koffie die in een chemex wordt gebrouwen). Het grijze veld toont de standaardfout binnen de pasvorm.

Merk op, waarom is de fout zo hoog bij het hoogste niveau van roosteren? Dit zijn koffiesoorten die worden beschouwd als "Frans" of "Italiaans" of zelfs "Spaans" gebrand - u zou deze koffies als verbrand moeten beschouwen. De fruitige en interessante zuren zoals appelzuur, fosforzuur en citroenzuur zijn vernietigd door langdurige blootstelling aan hitte in de brander en deze koffies bevatten acrylamide, een kankerverwekkende stof, die niet alleen slecht voor je is, maar ook vreselijk smaakt. / strike>

De niveaus van acrylamide, een bekende kankerverwekkende stof, bereiken hun hoogtepunt vroeg in het brandproces (na ongeveer 120 sec). Hoewel acrylamide nog steeds aantoonbaar is in volledig gebrande en verbrande koffie, draagt ​​het hoogstwaarschijnlijk niet bij aan de onaangename, verbrande smaak in overgebrande koffie. Meerdere studies suggereren dat de belangrijkste chemicaliën die slechte smaken in gebrande koffie veroorzaken, heterocyclische aromatische aminen en polyaromatische koolwaterstoffen zijn. Deze nemen toe met de brandtemperatuur en -tijd en veel verbindingen die in deze categorieën vallen, zijn bekende of vermoedelijke kankerverwekkende stoffen.


Verschillen per brouwmethode

Een uitbreiding hierop vraag, is het bekijken van de verschillen in zuurgraad door de brouwmethode hier beantwoord: Kan de bereidingsmethode koffie zuurder maken?

Ik waardeer de TL; DR bovenaan! Ook de eerste beschrijving van zuurgraad versus verwerkingsmethoden die ik heb gezien met een mechanisme.
Dat is wat ik een antwoord noem!
Bijgewerkt met de nieuwste wetenschap en een analyse van brouwmethoden
@JayCo hebben jullie getest op verschillende koffievariëteiten?
@PabTorre Ja, maar ik heb er nog niet over geschreven ... misschien als je een vraag stelt ... kan ik iets laten gebeuren;)
@Jayco Ik zal een goede vraag stellen. :) thnx.
#2
+13
TheFontSnob
2015-01-28 06:23:37 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Sumatraanse koffiesoorten (en andere uit de regio Azië / Pacific, zoals Java en Arabië) zijn gelijkmatig zuurarm. Zoals @Chris zei, hebben de verwerkingsmethoden en het braden er veel mee te maken. Koffiesoorten die droog (of "natuurlijk" verwerkt) zijn, bevatten minder zuren dan gewassen koffie.

Vaak wordt zure koffie beschreven als "helder" (bijvoorbeeld Starbucks Colombia). Je kunt degenen met een lager zuurgehalte herkennen als de beschrijving termen als aards, pittig of zacht gebruikt.

Bron het alstublieft? Klinkt als jouw mening.
Sorry, mijn antwoord komt grotendeels uit ervaring met verschillende koffiesoorten van verschillende oorsprong in de afgelopen dertig jaar. [Stumptown] (http://stumptowncoffee.com/processing/) heeft een aantal uitstekende en gedetailleerde educatieve pagina's over verwerking, die ook het effect op de zuurgraad en het smaakprofiel vermeldt.
#3
+8
Suspended User
2015-01-28 05:22:37 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ik vind dat de meeste van de gedroogde, bewerkte koffie uit Brazilië die ik krijg, erg zacht of "zuurarm" is. In het algemeen hebben koffiesoorten die donkerder gebrand zijn echter minder zuur omdat de zuren tijdens het brandproces worden vernietigd. U kunt ook naar de beschrijving kijken. Veel van de fruittonen waar sommige koffiesoorten reclame voor maken, zijn afkomstig van zure verbindingen die in het algemeen kunnen bijdragen aan een zuur gevoel van de koffie.

Bron het alstublieft? Klinkt als jouw mening.
#4
+8
qedk
2015-01-28 20:26:45 UTC
view on stackexchange narkive permalink
  1. Koffieliefhebbers &-liefhebbers identificeren zuurgraad als de droge, heldere sprankelende &-sensatie die een hoogwaardige koffie van hoge kwaliteit onderscheidt van een alledaagse, minder verbouwde koffie. Toegegeven, dit is de nogal verwaande manier om naar de kwestie te kijken, hoewel het waar is dat veel hooggewaardeerde koffiesoorten op grote hoogte worden verbouwd. & wordt gekenmerkt door hun heldere, genuanceerde kwaliteiten.

  2. Aan de wetenschappelijke kant is zuurgraad iets dat gemeten moet worden op de pH-schaal, die 7,0 gebruikt als een indicator voor neutraliteit, nummers onder de 7 als zuurdere &-nummers boven de 7 als lager zuur (of basisch). Citroensap registreert op ongeveer 2,0; melk op 6.5. Een typische koffie met een hoger zuur ontbijt kan ergens rond de 4,7 landen. (Merk op dat "zwarte koffie" op de onderstaande schaal is gemarkeerd als een 5; dit is een gemiddelde &, zeker niet universeel.)

  3. De hoeveelheid chlorogeenzuur (CGA) is een natuurlijke chemische verbinding die de ester is van cafeïnezuur en (-) - kininezuur kan ook de zuurgraad bepalen.

De eerste is zeker gebaseerd op meningen, de tweede is anders van blend tot blend, van gebied tot gebied. Omdat de zuurgraad van de boon recht evenredig is met de pH van de grond waar het mengsel wordt gekweekt. De derde verdeelt je keuze in twee categorieën, Robusta en Arabica , waarbij Arabica een lagere CGA heeft. Mijn keuze voor een optimale koffie zou de Arabica variëteit ergens uit Zuidwest Zuid-Amerika, het Midden-Oosten, Oost-Europa of West-Azië.

Afkomstig uit Wikipedia's artikel: File: World Soil pH.svg en Coffee Acidity: the Science & the Experience.

Alleen voor motivatie en werkloosheid: THIS IS FOR MORALE BOOST

#5
  0
laf
2020-06-28 17:27:19 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ik ben gewoon op zoek naar een lagere zuurgraad in de hoop dat het stremmen van de sojamelk voorkomt. Gebruikt momenteel Ikea niveau 4 zuurgraad, wat hoog klinkt.

Hoi Iaf! Welkom op de site. Dit antwoord zou beter zijn gepost als commentaar, aangezien het geen antwoord geeft op de vraag (maar in plaats daarvan een bijdrage is aan de discussie!).


Deze Q&A is automatisch vertaald vanuit de Engelse taal.De originele inhoud is beschikbaar op stackexchange, waarvoor we bedanken voor de cc by-sa 3.0-licentie waaronder het wordt gedistribueerd.
Loading...