Vraag:
Hoe beïnvloedt druk de smaak van espresso?
Alex
2015-01-28 09:12:47 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ik heb gemerkt dat de waterdruk van espressomachines varieert van ongeveer 12 psi tot 22 psi. Welk effect heeft dit op de smaak?

Twee antwoorden:
#1
+5
John Snow
2015-01-29 09:25:44 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Toen ik aan een Synesso (prototype) werkte, had ik het geluk om te kunnen spelen met gecontroleerde pre-infusie. Ze stellen dat hun pre-infusie een druk heeft van 3-4 bar en "een extra textuurelement aan je brouwsel toevoegen in de vorm van een grotere hoeveelheid crema. Het kan ook leiden tot een meer stroperig mondgevoel in het algemeen. " Ik vind dat dit vooral waar is als de pre-infusie ongeveer 5 seconden werd gebruikt.

Wat ik uit persoonlijke ervaring ontdekte, was dat, als ik de druk constant hield, niet overschakelde naar de volledige 9 bar, het schot trok met dezelfde extractiesnelheid en eindigde op het door mij gewenste tijdstip. Dus de dosis, tijd en extractie hetzelfde houden, de enige variabele was de druk. Ik ontdekte dat de meest opvallende verandering een vermindering van de helderheid was. De meer uitgesproken zuurgraad en citroenzuursmaak waren afgestompt . Er was echter een zilveren rand die de pre-infusie een verlossende kwaliteit gaf: vanwege de verminderde helderheid, ontdekte ik dat bij gebruik van echt verse koffie (< 4 dagen oud), de pre-infusies vermindering van de helderheid nam de karakteristieke metaalsmaak van verse koffie weg. Om die reden kan ik, als ik te maken heb met verse koffie, de pre-infusietijd verlengen (van bijvoorbeeld 5 naar 9 seconden) en dit helpt om de espresso smakelijk te maken.

#2
+2
fabian
2016-08-10 22:58:41 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ik heb gemerkt dat druk je een betere opbrengst geeft aan oplosbare stoffen. Ik bedoel, hoe meer druk je uitoefent op je extractie, hoe meer oplosbare stoffen je in je drankje krijgt. dit betekent niet dat het een betere extractie is, want het hangt ook af van het brandprofiel dat je hebt, en onthoud dat in espresso, hoe meer oplosbare stoffen je krijgt, hoe meer defecten er ook zullen optreden. Ik bedoel, als je meer druk gebruikt, kun je een meer stroperige espresso extraheren, maar ook een smaak die je misschien niet wilt. dus ik ga de neiging om terug te gaan naar het brandprofiel. hoe donkerder het gebraad, hoe minder defecten u zult aantreffen, maar ook hoe minder smaak u krijgt. dus als je aan een lagedrukmachine werkt, wil je misschien donkerder gebraad gebruiken om de smaak van espresso te behouden, zelfs als je wat smaak opoffert (nog steeds krijg je bij lagedrukextracties misschien niet alle smaak die je wilt), misschien vind je een betere smaak in lichtere braadstukken met meer druk ... toch is dit een kwestie van discussie, want bij het brouwen verkrijgt u een geweldige smaak in lichte braadstukken zonder extra druk.

ik heb een Reneka 2-groepsmachine met 8 bar druk voor extractie en ook een simonelli appia 2 met 9,1 bar druk. dezelfde koffie in medium roast smaakt meer zoet en stroperig in de simonelli, dus ik moest mijn espressobonen donkerder maken voor de reneka en kreeg een rijkere extractie.



Deze Q&A is automatisch vertaald vanuit de Engelse taal.De originele inhoud is beschikbaar op stackexchange, waarvoor we bedanken voor de cc by-sa 3.0-licentie waaronder het wordt gedistribueerd.
Loading...