Vraag:
Hoe zal "koud gezette" koffie verschillen van traditionele extractiemethoden met heet water?
Alex
2015-01-28 09:25:30 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Wat hopen de " cold brewed" -methoden in het algemeen te bereiken in vergelijking met de meer traditionele extractiemethoden met heet water?

Varieert de hoeveelheid cafeïne tussen warmgezette en koudgezette koffie?

Hoe zit het met de andere verbindingen zoals salicylzuur, fenolzuren en aminozuren?

koud gezette koffie is koffie die wordt gezet zonder verwarmd water. Vermoedelijk bevat het minder of geen salicylzuur, waar sommige mensen om geven. Ik denk niet dat de vraag vaag is om te zien of er "koffiedeskundigen" zijn die deze geruchten kunnen onderbouwen. Moet de vraag anders worden geformuleerd?
En hier is dit: http: //en.m.wikipedia.org/wiki/Cold_brew
Vraag gaat over chemische verschillen tussen warme en koud gezette koffie. Het is voor sommige mensen belangrijk - sommige Mormonen drinken bijvoorbeeld koud gezette maar geen gewone koffie vanwege salicylzuur. Mijn vraag is om deze en andere verschillen te verduidelijken en te onderzoeken. Wat zou u voorstellen om het zo te repareren dat dit duidelijker werd?
duplicaat? http://coffee.stackexchange.com/questions/16/how-does-the-temperature-of-the-water-affect-the-taste-of-the-coffee
Bedankt voor de bewerking @robert cartaino. Ik denk dat dit een beetje verduidelijkt.
Een antwoord:
#1
+35
JayCo
2015-01-29 03:34:00 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Cold Brew Coffee - Een korte blik op smaakprofielen

Mijn bedrijf bouwt smaakprofilering en kwaliteitscontrole-tools voor de ambachtelijke drankenindustrie, gebruikmakend van machine learning, data science en analytische chemie - laten we wat van onze 20.000+ koffiereviews om deze vraag te beantwoorden met data.

Er wordt al geruime tijd beweerd dat cold brew als een methode om koffie te extraheren alleen bestaat om de hoeveelheid zuurgraad te minimaliseren in het smaakprofiel. Dit is slechts een derde van het verhaal en is misschien niet waar voor de koffie die je zet of consumeert!

Dus wat is het volledige verhaal? Lees verder!


Zuurgraad in koud gebrouwen versus hete koffie

Sour & Acidity in Cold Vs Hot Brewed Coffee

Deze twee prachtige grafieken tonen het verschil in zure &-zuurgraad in koud versus warm gezette koffie. De grafieken laten zien dat warmgezette koffie een veel groter bereik heeft in de perceptie van zuurgraad - en gemiddeld meer zuur is dan zijn koudgezette tegenhanger.


Verschillen in gemiddeld smaakprofiel

Maar hoe zit het met de rest van het smaakprofiel? Zijn mensen echt van plan om uren van tevoren koud te brouwen, alleen voor iets minder zure zuren in het brouwsel?

Nee. Cafés en koffiebranders van hogere kwaliteit produceren cold brew koffie om consumenten te bereiken die een ander smaakprofiel willen, geoptimaliseerd voor consumptie bij een andere temperatuur.

Voor dit deel van de analyse zal ik de Gastrograph gebruiken om complexe smaakprofielen consistent en eenvoudig te communiceren. Op de gastrograaf wordt de intensiteit weergegeven, variërend van 0, het midden van de grafiek, tot 5 (het buitenste punt).

Laten we eens kijken naar het verschil in smaakprofielen hieronder:

Full Immersion Cold Brew Coffee Average Cold Brew Full Immersion Coffee Dit is de gastrograaf van de gemiddelde Cold Brew Full Immersion Koffie.

Full Immersion Hot Brew Coffee Average Hot Brew Full Immersion Coffee Dit is de gastrograaf van de gemiddelde Hot Brew Full Immersion Coffee.

Zoals je kunt zien, verschillen deze koffies op een veel groter aantal assen dan alleen zuur en zuur - het doel is om een ​​ander product te maken met zijn eigen unieke smaakprofiel, niet alleen om de zuurgraad te verminderen.


Verschillen in smaakprofiel door brouwmethode

Ten slotte is Cold Brew eigenlijk een hele klasse van productiemethoden waarbij koffie in koud water wordt gegoten. Er zijn twee hoofdtypen:

( Herinnering: koffie gezet met heet water, en dan bevroren is niet Cold Brew-koffie.)

  1. Volledige onderdompeling, koud brouwen

    • Vers
    • CO2-trek
    • Stikstofdruk
    • Gebotteld
  2. Ice Drip

Laten we eens kijken naar de 2 meest interessante soorten koude bieren uit de bovenstaande lijst :

Stumptown Draft Cold Brew

Cold Brew Draft Deze koffie wordt geserveerd uit een biervat en onder druk gezet met CO2.

Stumptown Nitro Cold Brew

Deze koffie wordt geserveerd uit een biervat en onder druk gezet met stikstof; het effect is een veel zachtere en vollere koffie, met een zeer dik en aanwezig mondgevoel. Nitro Cold Brew

De cold brew koffie die je thuis zet zal veel dichter in de buurt komen van de gemiddelde cold brew zoals getoond in het vorige gedeelte, aangezien ik vermoed dat maar weinig lezers hier batches zullen maken die groot genoeg zijn om te fusten!


Update: zeer korte chemische analyse

Hoe verschilt de concentratie van de verbindingen salicylzuur, fenolzuren en aminozuren tussen cold brew en hot brewed koffie?

Het is niet zozeer concentratie die telt - het is perceptie. Fenolische zuren zijn bijvoorbeeld meestal vluchtig; in hete koffie verdampen er meer, zodat u ze gemakkelijker kunt waarnemen. Hetzelfde geldt voor salicylzuur (een voorloper van aspirine, namelijk acetylsalicylzuur).

Bovendien zijn deze zuren gemakkelijker oplosbaar en gemakkelijker te extraheren in warmere omgevingen. Bij cold brew extraheer je niet alleen minder moleculen van het zuur, maar degene die je extraheert, zullen een minder krachtige reukreactie opwekken.

Aminozuren zijn een lastiger probleem. De chemische aard van aminozuren varieert enorm (zoals in polariteit en grootte, functionele groepen, enz.). De meeste vrije aminogroepen zullen worden geconsumeerd tijdens het roosteren via Maillard niet-enzymatische bruining. Gemiddeld zou het koude brouwsel meer extraheren, simpelweg omdat het meer tijd zou hebben om uit de koffie te komen (gedurende de gemiddelde steile tijd van 6 uur).

Dit artikel is nuttig: Chemie van het koffiezetten: heet brouwen versus koud brouwen.

Ik vroeg me af of er ook informatie was over salicylzuur of cafeïne?
Ik heb mijn apotheker naar salicylzuur gevraagd - ik zal het antwoord binnen een paar uur bijwerken met details daarover!
Het antwoord is bijgewerkt met een chemische sectie.
Bedankt voor de vriendelijke woorden Alex en Alex B! Analytical Flavour Systems is helemaal een R-shop, en deze grafieken zijn gemaakt met behulp van onze ~ 20.000 + koffiereviews en een beetje ggplot2.


Deze Q&A is automatisch vertaald vanuit de Engelse taal.De originele inhoud is beschikbaar op stackexchange, waarvoor we bedanken voor de cc by-sa 3.0-licentie waaronder het wordt gedistribueerd.
Loading...