Er zijn veel factoren die bijdragen aan de bitterheid van koffie. Sommige hiervan hebben te maken met de concentratie van verschillende verbindingen in de koffie en het brandproces, maar de manier waarop je koffie zet, kan ook een groot verschil maken.

Ervan uitgaande dat je dat niet zult zijn door uw eigen koffie te oogsten en te branden, kunnen we ons concentreren op het brouwproces.

Bonen kopen: Robusta vs Arabica

Om de waargenomen bitterheid in koffie te verminderen, beste keuze is Arabica. Arabica bonen zijn vaak zoeter met tonen van suikers en fruit en een ietwat wijnachtige zuurgraad. Robusta is daarentegen harder en bitterder. Dit verschil in kwaliteit komt echter tot uiting in de kosten, aangezien Arabica doorgaans duurder is dan Robusta.

In termen van brandniveau bevatten medium braadstukken over het algemeen minder oplosbare vaste stoffen, meer zuurgraad en een sterker aroma dan donker gebraad. . Dit alles zou ertoe moeten bijdragen dat medium braadstukken gemiddeld minder bitter zijn dan donkere braadstukken.

Water : temperatuur en chemie

Je moet de goede plek vinden als het op temperatuur aankomt, kan hier een beetje vallen en opstaan ​​worden gebruikt, afhankelijk van de blend en de brouwmethode. De mensen bij AeroPress bevelen bijvoorbeeld een veel lagere temperatuur aan om de bitterheid te verminderen dan wat je in een Franse pers zou gebruiken.

Uit algemeen onderzoek is gebleken dat koffie die in heet water wordt gezet, als minder bitter wordt ervaren dan wanneer koud water wordt gebruikt. Bovendien wordt de bitterheid verminderd wanneer hard of zacht water wordt gebruikt in vergelijking met gedestilleerd water.

Brouwen [extractie]

Bitterheid is sterk gecorreleerd met de hoeveelheid opgeloste vaste stoffen in de gezette koffie. Om ervoor te zorgen dat de hoeveelheid opgeloste vaste stoffen en de algehele extractie correct is (en minimaal bitter), moet u ervoor zorgen dat u de juiste grofheid, watertemperatuur en zettijd voor de door u gekozen methode gebruikt. Overextractie kan een belangrijke oorzaak van bitterheid zijn.

Druppel- en overgietmethoden hebben doorgaans minder bitterheid dan een Franse pers of andere onderdompelingsmethoden. Dit kan worden toegeschreven aan minder opgeloste vaste stoffen in de koffie.

WETENSION

Een groot deel van deze sectie zal buiten de controle van de meesten vallen, maar het is niettemin interessant.

Onderzoek heeft uitgewezen dat de introductie van polyfenolen de bitterheid van koffie vermindert. De metaalachtige bitterheid die in sommige koffie wordt aangetroffen, wordt toegeschreven aan dicaffeoylquininezuren. Trigonelline wordt als bitter ervaren bij concentraties van 0,25% en de afbraak ervan is evenredig met het brandniveau. Het roosteren van trigonelline produceert een bijproduct dat pyridines wordt genoemd en helpt bij het creëren van het geroosterde aroma dat in sommige koffie wordt aangetroffen.

Chlorogeenzuur wordt ook aangetroffen in koffie, hogere concentraties in Robusta dan in Arabica, en dat draagt ​​ook bij aan de bitterheid. Bovendien is kininezuur een product dat wordt gevormd door de afbraak van chlorogeenzuur en dat twintig keer de smaakdrempel in koffie bevat, wat bijdraagt ​​aan de bitterheid.

Van furfurylalcohol is ook bekend dat het de bitterheid van koffie verhoogt.

Meer informatie

Coffee Chemistry: Cause of Bitter Coffee

Coffee Basics: Het verschil tussen Arabica en Robusta

Bitterheid komt van te veel extractie van koffie. Overextractie wordt voornamelijk veroorzaakt door:

1) te lang brouwen: In het begin van de brouwfase worden eerst zure smaken geëxtraheerd, gevolgd door zoetheid. En tegen het einde van het brouwsel worden alleen bittere smaken geëxtraheerd. De truc is om het brouwen te stoppen net nadat al het zoete is geëxtraheerd.

Van Wikipedia: Koffie-extractie

Opbrengsten van minder dan 18% zijn "ondergeëxtraheerd", specifiek "onderontwikkeld" - gewenste componenten zijn niet voldoende geëxtraheerd - en "onevenwichtig", met name zuur, omdat zuren vroeg worden geëxtraheerd, terwijl evenwichtige suikers (zoetheid) en bittere componenten later worden geëxtraheerd.

Opbrengsten van meer dan 22% zijn "overgeëxtraheerd", met name bitter, aangezien bittere componenten nog steeds worden geëxtraheerd nadat zuren en suikers de extractie grotendeels hebben voltooid.

2 ) Maalgrootte is te klein: kleine maling betekent een groter totaal oppervlak van de deeltjes. Daarom worden smaken sneller geëxtraheerd en kunnen ze leiden tot overextractie.

De optimale zettijd en maalgrootte variëren afhankelijk van de methode (Franse pers, handmatig inschenken, espresso enz.), en u zult moeten experimenteren om het precies goed te krijgen. Het type koffieboon is ook van belang, maar waarschijnlijk in mindere mate dan de twee bovenstaande factoren.

De manier waarop ik bitterheid verminder, is door de maling te spoelen voor het koffiezetten .

Ik gebruik een elektrische druppelbrouwer met een ingebouwde mesmolen met een herbruikbaar mandfilter. Na het malen zet ik het koffiezetapparaat uit en breng ik de mand over naar de gootsteen waar ik de maling met water besproei totdat het water helder is (ongeveer 5-10 seconden). Daarna plaats ik het filter terug in het koffiezetapparaat en begin met koffiezetten.

Ik weet niet precies waarom dit werkt, maar ik denk dat het te maken heeft met het voorkomen van overextractie. Kortom, het fijne poederachtige bonenstof wordt in de gootsteen gespoeld in plaats van in de karaf (waar het zou blijven brouwen). Deze voorspoeling elimineert het olieachtige oppervlak en de bittere geur die de koffie heeft. Bovendien krijg ik niet langer een maagklachten die ik normaal gesproken krijg van niet-gespoelde koffie.

Als je dit probeert, moet je er rekening mee houden dat het een gaasfilter moet zijn. Als je probeert door een papieren filter te spoelen, ontstaat er gewoon een grote puinhoop.

Om de bitterheid te verminderen is het belangrijk om de brouwmethode te kennen. Elke brouwmethode heeft zijn eigen vermaling van de bonen nodig. Espressomachines gebruiken een fijnere maling dan bijvoorbeeld langzame (filter) koffie.

Laten we aannemen dat er een espressomachine wordt gebruikt door het OP. Een fijnere maling kan leiden tot 'kanaliseren'. Channeling betekent dat het water een enkel kanaal door de koffiepuck creëert in plaats van een gelijkmatig verdeelde waterstroom. Het enkelkanaal verliest zijn goede smaak door de hoeveelheid water die het verwerkt. Dus het resulterende product krijgt al zijn smaak van dat ene kanaal. Binnen enkele seconden heb je bittere koffie. Het andere effect van fijner malen is een langere blootstelling aan het water, omdat het water er langer over doet om de bodem van de puck te bereiken vanwege de fijne maling.

Andere factoren die leiden tot een bittere smaak: waterkwaliteit, bonen type, versheid van bonen en brandproces, aanstampen (voor espressomachines), reiniging van uw koffiezetapparaat, reiniging van uw molen, extractietijd, watertemperatuur, enzovoort. Er komt dus veel bij kijken en een eenduidig ​​antwoord op deze brede vraag is niet te geven. Er zijn hele boeken over dit onderwerp geschreven.